三五八漬けの素(調味液)

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三五八漬けの素(調味液)
三五八漬けの素(調味液)

「三五八」の名称は、塩と米麹、米の使う割合が3(塩):5(米麹):8(米)であることがその由来です。今回のレシピはきっちり3:5:8ではありませんが、でき上がりのまろやかで優しい味わいは、どんな食材にも合います。1月から2月中旬までの冷え込んだ時季に仕込めば、常温で数年保存しても腐敗することはありません。むしろ塩辛さの「角」が取れ、まろやかさが増していきます。

 
材料
もち米(無ければ白米でも可):3合
米麹:500グラム
塩:1カップ半(360グラム)
手順1

もち米は通常の分量の水で炊いておく。米麹は手で細かく砕く。

手順2

炊き上がったもち米をボールに移して広げ、60度くらいまで冷ます。細かくなった米麹を入れ、よくかき混ぜる。

手順3

さらに塩を加えてまんべんなくかき混ぜ、一つにまとまれば完成。

手順4

ふた付きのガラス瓶などに入れ、常温で保存する。発酵が進めば4〜5日後ぐらいから液が出始め、徐々にもろみ状になってくる。仕込みから1ヵ月後ぐらいから漬け物用として使用できる。

手順5

発酵の進み具合を写真で説明すると、右下が仕込み直後で、ほぼ固体の状態。左下が仕込みから1カ月後。かなり柔らかくなっている。奥が「2年物」。うわずみの液体は琥珀色に変化していて年季を感じる。

手順6

仕込みから時間が経過して固体と液体に分離した調味液はそれぞれに適した使い方が。固体部分をそのまま野菜などにもみ込めば三五八漬けになる。液体部分は同量の酒と合わせることで肉(鶏肉、豚肉)や魚(サケ、タラ)の漬けだれになる。10分ほど浸すだけで肉や魚のうま味がぐっと増す。